Je vous remercie de l’opportunité que vous m’avez donnée de parler un peu sur le vin de Porto. Le sujet de ma présentation sera l’importance de l’assemblage dans le vin de Porto, avant de déguster 4 styles principaux de ce vin. On produit des vins dans le Douro depuis l’époque romaine, mais ce n’est qu’à l’époque du Premier Ministre le Marquis de Pombal (1756) que la région à été légalement délimitée, devenant l’une des plus anciennes régions délimitées du Monde. La région du Douro s’étend de la ville de Régua à l’Ouest jusqu’à la frontière espagnole à l’Est, le long du fleuve Douro et de ses affluents. C’est une région très diversifiée, avec 42.000 hectares de vignobles, qui produit à peu prés la moitié de Porto et l’autre moitié de vin de table. La région est habitée par une grande quantité de très petits agriculteurs, surtout autour des vi11ages, qui normalement travaillent ai11eurs, et qui s’occupent de ces vignobles en fin de semaine et durant leur temps libre. Cependant, les principaux agriculteurs sont ceux qui possèdent entre 15 et100 hectares, que l’on peut appeler agriculteurs professionnels. Tous les vignobles sont classifiés en catégories qui vont de A, qui est la meilleure qualité, jusqu’à F.

La classification est actualisée périodiquement, et calculée selon le type de cépage, terroir, localisation, altitude, etc. Aussi, les vignobles mieux classifiés ont le droit de faire une quantité plus élevée de Porto par rapport au vin de table. En général, les vins de Porto, sauf dans le cas de vins millésimés ou vintage, ne résultent pas des vins d’une seule année ou d’une seule propriété. Ça s’expliquent à cause de la très grand variété de styles qui sont produits dans la région. Ces styles permettent de faire des assemblages qui sont toujours constants. Ces différents styles, la qualité et la réputation du Pana, résultent des éléments suivants, dont je voudrais vous parler un peu:

· .Longue Tradition

· Climat

· Terroir

· Aspects géographiques

· Cépages

Tradition

Dans la région du vin de Porto, il y a une longue histoire de tradition familiale de producteurs et viticulteurs qui ont consacré leur vie à la cause du vin de Porto. Bien que la région du Douro soit très distante des grandes villes, un énorme travail a été fait pour cultiver la vigne au Douro. Les milliers de kilomètres de murs construits en schiste qui soutiennent les vignes sont un témoin du travail vraiment énorme qui a été fait par des travailleurs d’autres temps. Aussi, ceux qui connaissent la géographie du Douro peuvent reconnaître toutes les difficultés qu’on a eu pour cultiver la vigne, effectuer la vinification, et même pour le transport des vins à travers le fleuve Douro jusqu’à Porto. Aujourd’hui, heureusement, les nouvelles générations ont transformé la région avec de la technologie moderne adaptée à nos besoins spécifiques. Par exemple, la mécanisation de la vigne malgré toutes les difficultés, les trais élevés et le besoin de construire des centres de vinification modernes pour recevoir les raisins. Dû à la nature très spécifique de la production du Porto, nous avons été contraints de penser et de développer un équipement par nous-mêmes. Pour les vins de haute gamme, nous avons créé un système automatique avec un robot pour remplacer le foulage à pied dans les lagars. Il y a aussi des choses qui n’ont pas beaucoup  changé, par exemple la longue tradition de dégustateurs qui font les assemblages et passent leur savoir de génération en génération. Ma famille, qui travaille dans le Vin de Porto depuis cinq générations est un exemple, comme beaucoup de nos employés.

Climat

Les différents styles de vin de Porto sont fortement dépendants du climat très variable qui se trouve dans la région. La région ouest du Douro est beaucoup plus humide à cause de l’influence des vents provenant de l’Atlantique. Cette partie du Douro près de la ville de Régua a une pluviosité annuelle entre 1.200 mm dans les parties les plus hautes, jusqu’à environ 900

mm dans les parties plus basses. A 80 km à l’Est, vers l’Espagne, dans le Douro Supérieur, la pluviosité annuelle tombe jusqu’à une moyenne de 400 mm. 75% de la pluie tombe en un hiver et seulement 25% dans le cycle végétatif. Tout cela veut dire que la région la plus humide a une production beaucoup plus grande et, en conséquence, les vins produits dans cette région du Douro Ouest sont p1us légers et vieillissent plus rapidement. Voyageant progressivement à l’Est vers le Douro Supérieur, les vins sont plus riches et très concentrés. Ces vignobles ont été traditionnellement associés avec les meilleurs Portos capables d’un long vieillissement en bouteille ou en fût.

Terroir

Le terroir du Douro est composé d’un sol généralement peu profond d’une terre schisteuse très fine, mélangée avec des cailloux schisteux, tous ça sur une base de roche de schiste dure. La profondeur du sol dans les terrasses est normalement d’environ 1,5 rn/2,0 m. Le terroir rocailleux aide la pénétration de l’eau et stabilise le sol contre l’érosion. C’est très important, parce que les terrasses modernes sont construites par des bulldozers, et n’ont donc pas de murs de soutien. Sur le coté Ouest du Douro, la structure schisteuse du sol est plus brune et souple et donc le sol est plus poudreux, riche et fertile. À l’Est du Douro, le schiste a une tonalité bleue, sa consistance est plus dure et, en conséquence, le sol est moins fertile donc les productions sont réduites. Le niveau de matière organique est très bas, et il a fallu, au cours des années, ajouter des fertilisants, surtout organiques. L’équilibre général du sol dans le Douro qui originalement est pauvre a beaucoup à voir avec l’intervention de l’homme au cours des années.

Aspects géographiques

Toute la région du Douro est dominée par des montagnes et des vallées, facteur déterminant pour l’existence d’une énorme quantité de microclimats, et donc beaucoup de styles de vins sont produits selon l’orientation des vignobles, la hauteur, l’exposition solaire ainsi que l’inclinaison du terrain. Les vignobles qui se trouvent à coté du fleuve Douro sont situés à peu prés à une hauteur de 100 mètres et les plus hauts à 500 mètres. Cela permet naturellement de faire des vins bien plus frais dans le haut des montagnes et plus mûrs et concentrés dans la vallée. L’établissement de la vigne pose beaucoup de problèmes associés à la grande inclinaison du terrain et son profil rocheux. Les trois types de vignobles que l’on trouve plus souvent dans le Douro sont les suivants :

Terrasses Traditionnelles

C’étaient d’anciennes terrasses, qui autrefois ont été construites à la main en pierre schisteuse. Dû à la grande main-d’oeuvre requise pour la construction de ces terrasses, on ne les construit plus mais, parfois, pour des raisons de préservation historique, les murs existants sont réparés. Ce genre de plantation a une densité élevée de ceps, environ 6.000 par hectare, et comporte normalement deux rangées de vignes par ternisse.

Nouvelles terrasses (Patamares}

Ces terrasses ont été construites pour permettre la mécanisation de la vigne. Ce sont des terrasses avec un talus en terre qui suit le contour de la montagne et qui sont reliées par des chemins en diagonale. La densité de plantation est d’environ de 3.000 ceps par hectare. Ces terrasses font 3,5 m de large et comportent deux rangées. La plantation est de 2m par lm.

Plantation verticale

La plantation verticale est seulement possible quand l’inclinaison du terrain ne dépasse pas 25%, ce qui est assez rare dans le Douro. C’est une plantation continue qui comporte une bonne densité de ceps – 6,000 par hectare.

Cépages

Beaucoup de cépages sont autorisés dans le Douro, mais 80% des vignobles sont représentés par 4 cépages. Ces cépages sont des variétés portugaises de grande qualité : Comme le caractère des vins produits est bien différent, cela permet de produire une grande variété de styles.

Touriga Nacional

Largement considéré comme l’un des meilleurs cépages pour le vin de Porto, avec une longue histoire qui date du 17ème siècle, il s’agit d’une qualité avec de petites grappes et raisins qui normalement atteignent maturité tardivement et ont besoin d’un climat chaud. Le haut Douro est donc parfait pour ce cépage. Dans les meilleures régions, la production, très basse, est de l2 Kg. Les vins produits avec Touriga Nacional ont une couleur opaque et structure très intense dûe à la concentration de composants phénoliques. Les arômes sont très floraux et ressemblent à des roses sauvages aux saveurs riches de fruits noirs, comme le cassis, avec un fond résineux. Une concentration très élevée de tannins et une très bonne acidité naturelle signifie que le vin a un excel1ent potentiel pour le vieillissement et pour maintenir une bonne structure.

Touriga Franca

Généralement considéré comme l’un des meilleurs cépages cultivés dans la vallée du Douro, ce cépage donne des bonnes productions pour le Douro : de 2,5 Kg à 4 Kg par vigne. Ce cépage atteint sa maturité très tard, après la Touriga Naciona1. Les vins n’ont pas la même structure que la Touriga Nacional, cependant ils sont très riches en couleur. Les vins se caractérisent par des arômes fabuleux de violette et souvent avec une touche de menthe poivrée. Ces caractéristiques apportent complexité et grande élégance aux assemblages de vin de Porto. I1 y a des saveurs très intenses de mûre sauvage. Les vins provenant de la Touriga Franca sans aucun mélange ont tendance à oxyder et à se développer plus tôt que les autres variétés.

Tinta Barroca

Une autre variété très distinguée avec un long pedigrée. Cette variété atteint la maturité très rapidement dû à sa peau qui est très fine. Elle produit d’excellents vins très concentrés à partir de grappes avec une graduation alcoolique très élevée (14 degrés et plus). Je considère que les vins provenant de Barroca sont la structure dorsale de tous les grands vins de Porto. Arômes concentrés de figues sèches, vin très vigoureux et avec beaucoup de tanins. Les vins de Barroca sont idéaux pour faire des assemblages avec le Touriga Franca, offrant une combinaison d’élégance et de longévité.

Roriz

Introduite au Portugal au 19ème siècle, c’est la version portugaise du « Tempranillo » espagnol. La Tinta Roriz est une variété de grand rendement avec des niveaux moyens de graduation alcoolique et qui atteint la maturité très tard. Cette variété produit des vins peu structurés qui ont tendance à vieillir assez vite. Ces vins ont des arômes élégants et une saveur de cerises noires et de confiture. C’est une qualité qui se trouve beaucoup dans l’ouest du Douro, donnant de bonnes productions de vins de styles légers qui vieillissent élégamment. C’est un cépage planté en grande quantité parce qu’il est idéal pour faire des Portos Tawny apéritifs, qui ne sont pas très vieux, mais qui sont en même temps légers et élégants.

Sélection de cépages

Pendant les 30 dernières années, on a planté des vignobles en séparant les différents cépages et en faisant aussi leur vinification par qualité de cépage. Cela donne au dégustateur encore plus de choix de styles quand i1 assemble les meilleurs vins. En ce qui concerne les vins «standard» comme les jeunes Tawny et Ruby, les raisins sélectionnés sont normalement un mélange de cépages provenant de vignobles moins classifiés. Ces vins ont plutôt le caractère de la région dont ils proviennent.

L’Eau de Vie

Le vin de Porto est fortifié avec de l’eau de vie à 77° degrés, disti11ée de vins portugais, et doit avoir un caractère vineux. Les eaux de vie sont achetées aux distillateurs officiels et nous choisissons les lots pour leur arôme et leur analyse chimique. Les moûts de vins de Porto ont d’habitude 12° degrés d’alcool potentiel, et ils sont fermentés approximativement jusqu’à 8 degrés avant d’y ajouter l’eau-de-vie. La quantité ajoutée est d’environ 120 litres d’eau-de-vie pour faire une « pipa » (barrique de Porto) de 550 litres. Approximativement 22% d’un Porto est constitué d’eau-de-vie. Le résultat final est un vin de Porto avec 19-20% d’alcool avec environ 100gr de sucre nature par litre.

Nouveaux projets

Il est intéressant de remarquer que dans les dernières années, en utilisant surtout les cépages Touriga Nacional et Touriga Franca, nous sommes parvenus à faire des vins rouges d’excellente qualité. Deux exemples : les vins que M. Bruno Prats produit en coentreprise avec ma famille. Durant l’année 2000, nous avons produit le premier vin qui s’appelle Chryseia. C’est un vin assemblé, comme le Porto, qui ne provient pas d’une seule propriété, mais choisi parmi plusieurs de nos meilleures propriétés. En 2002, nous avons commencé à commercialiser le « Post Scriptum », un deuxième vin de Chryseia. Dans un temps de commerce difficile, ces vins se sont très bien vendus et leur qualité est déjà reconnue.

Dégustation

1.    Graham’s Porto Tawny 

J’ai choisi ce vin parce qu’il représente environ 35% de toutes les ventes de vin de Porto, la plupart étant vendue en France, où l’on boit le Porto comme apéritif. Les ventes de ce type de Porto en France ont commencé au début des années soixante et ont augmentée d’une façon régulière durant les 50 dernières années. C’est un style de Porto qui ne peut pas être considéré comme haute de gamme, mais les Portos de marque comme celui-ci sont des produits de qualité avec un prix très raisonnable et sont très importants pour l’économie de la région. Les vins sélectionnés pour ce Tawny proviennent du coté Ouest du Douro, où le climat est moins chaud et beaucoup plus humide. Le cépage qui prédomine est le Roriz qui, comme mentionné précédemment, produit des vins légers. La vinification est faite en cuves d’auto-vinification ou remontage. Les vins jeunes de l’année sont d’abord assemblés de façon à faire des vins bien équilibrés. Ces vins, après un an de vieillissement, sont graduellement assemblés avec des vins de 3 à 4 ans d’âge. C’est une façon de toujours maintenir le style de la marque. Ce Porto Tawny Graham a entre 4 à 5 ans d’âge et a été vieilli en foudre de chêne, il a une couleur ambre et des tonalités rouges. C’est un vin avec des arômes agréables de fruits secs (abricot) et de framboises, avec un peu d’épices. Il a une saveur assez riche et équilibrée, souple et facile à boire, le tout avec un ensemble léger mais élégant.

2. Graham’s Late Bottled Vintage 2000

Le Porto LBV (Late Bottled Vintage) c’est la catégorie qui a le plus augmenté les ventes dans les dernières années, surtout en Angleterre et en Amérique du Nord. C’est un Porto d’un style ruby, riche et rouge en couleur. Le LBV est considéré comme le haut de gamme des vins ruby. C’est un  produit qui provient exclusivement des vins du haut Douro ou du Douro supérieur, à partir de raisins très bien classifiés. Un Porto LBV, c’est un assemblage d’une seule année choisi parmi de très bons vins. Il est mis en bouteille et vendu dès le quatrième année jusqu’à la  sixième année, à partir de la date de vendange. Ce Porto a un arôme puissant de fruit mûr, le caractère de framboises noires sauvages, riche et dense avec une complexité de saveurs et de la persistance. Un digestif très approprié pour l’Hiver.

3. Grabam’s Vintage 2003

Un Porto vintage est assemblé seulement dans les années exceptionnelles et vendu normalement au nom de la maison d’exportation. Le vintage est vraiment le haute de gamme des vins de Porto, considéré souvent comme faisant partie des grands vins du monde.  » Les vintages sont les meilleurs Portos, choisis parmi les différents lots des meilleures propriétés du Douro Supérieur. Ces petits lots sont maintenus séparément pendant 18 mois pour que l’on accompagne leur évolution. En Janvier, 18 mois après la vendange, le dégustateur doit décider si les vins sont d’une qualité exceptionnel1e. Si c’est le cas, il commence à choisir ses lots de vintage. Les éléments essentie1s pour cette sélection sont la couleur, la structure, la puissance, l’élégance, la complexité et les tannins, pour que le vin se conserve au moins vingt ans en bouteille. Vingt ans, c’est en général l’âge auquel le vintage commence à atteindre le sommet de sa maturité. Habituellement, chaque grande marque de vintage choisit ses lots à partir des mêmes propriétés. Ceci pour maintenir le style de la maison. Il faut remarquer qu’au contraire,  d’autres grands vins proviennent d’une seule propriété. Le vintage n’est pas un vin provenant d’une seule propriété mais un assemblage de plusieurs propriétés. Souvent ces propriétés font partie de la composition de lots d’une marque de vintage depuis un siècle ou plus. Le vin est mis en bouteille avec deux ans pour son vieillissement dans les chais, sans aucun traitement de collage ou filtration. Par conséquent, le vintage forme un dépôt considérable, et il est donc absolument nécessaire de le décanter. Graham’ s Vintage 2003 est le dernier vintage déclaré. La composition du vin est la suivante :

Touriga Franca – 39%

Touriga Nacional – 28%

Tinta Barroca – 11%

Vigne vieille et d’autres qualités – 22%

85% de ces raisins proviennent de quatre propriétés différentes (Quinta das Lages,

Quinta dos MaIvedos, Quinta Vaje de Malhadas, Quinta da Vila Velha). Un total de 18 lots a été utilisé pour faire ce Porto. C’est un Porto de couleur opaque et pourpre, à l’arôme floral de violettes et au caractère résineux. En bouche, une grande intensité de fruits noirs sauvages, une grande structure et une saveur de réglisse et de bons tannins. La fin de bouche est longue. Un Porto puissant capable d’un long vieil1issement.

4. Graham’s Tawnv, 20 ans d’âge

La plupart des compagnies offrent des tawnies vieux de 10, 20, 30 ou 40 ans d’âge. Ceux-ci  sont des lots de différentes années, mais qui ont l’âge moyen mentionné. Ces vins sont sélectionnés à partir des meilleurs vins produits, sauf les vins réservés pour les vintages. Comme les vins vintage, ces vins proviennent aussi du Douro Supérieur et il faut aussi qu’ils aient la structure et le potentiel pour vieillir en fonction de l’âge que l’on désire. Le premier assemblage des vins sélectionnés sera normalement maturé en bois pendant 4 années et sera ensuite mélangé avec des vins un peu plus vieux. Ce procédé sera répété jusqu’ au moment où le vin aura les caractéristiques du lot de 20 ans. Il s’agit d’un système type «Solera», qui a été conçu pour maintenir un style et un âge constant de la marque de l’entreprise. Le rafraîchissement des lots contribue aussi à maintenir un bon niveau de fruit et un équilibre dans les vins. Par exemple: Un Porto de 20 ans d’âge n’est jamais un seul lot de vin qui a vieilli pendant 20 ans. Les vieux tawnies ne doivent pas avoir le caractère d’un bois nouveau. Les vieux tawnies vieillissement lentement en fûts de chêne très bien envinés. Le lent processus d’oxydation fait passer le vin d’une couleur pourpre opaque à une couleur ambre. Ce Porto a un arôme riche de fruits secs, surtout d’amande. En bouche, il est toujours frais avec une richesse de fruit et des saveurs de caramel et de figues sèches.