Compte rendu Présentation Académie Internationale du Vin
Intervention sur la minéralité/minéralisation
David Lefebvre – Tél. 06 83 450 850
dlvitialsace@gmail.com
Merci de votre écoute et de m’avoir invité. J’éprouve un profond respect pour vous Académiciens dont l’objet est d’établir un distinguo clair entre ce qui est de l’ordre de l’hypothèse et ce qui est admis.
Je reconnais que mes propos restent du domaine de l’hypothèse.
Propos liminaire : La minéralité est l’expression de la minéralisation.
Première partie : Minéralité, définition chimique ou sensorielle ?
La chimie peut distinguer deux grandes disciplines : les matières minérales et organiques et { l’intersection, les composés organo-minéraux.
L’industrie des eaux minérales donne une définition chimique de la minéralité qui correspond à la constitution en cations et en anions minéraux des eaux.
Mais dans le secteur du vin, nombre d’études visent { établir une définition sensorielle de la minéralité, dont les supports aromatiques seraient des composés organiques.
Sont cités notamment le benzenméthanethiol, arôme de pierre à fusil, comme « source d’arôme minéral », selon une étude de Tominaga en 2003.
D’autres études tentent actuellement de dégager parmi un nombre significatif de dégustateurs,un consensus gustatif et olfactif de la minéralité, en proposant de nombreux descripteurs { support organique. (Ballester, Le Fur…).
On peut également constater que, dans la littérature oenologique anglo-saxonne, il est régulièrement affirmé que la minéralité a comme support des molécules organiques thiolées ou des esters volatils. Et en tout état de cause, que « la minéralité du vin n’est pas liée au sol ». (Robinson, Smith, Cobbold…)
La question qui se pose est : pourquoi les experts en général, souvent les prescripteurs amont et aval de la filière, s’attachent-ils autant à dénier que les minéraux ont des effets sur les expressions sensorielles du vin rouge et du vin blanc ?
Et à vouloir absolument attribuer des composés organiques comme supports de locution de la matière minérale ?
D’ailleurs, on peut s’interroger sur cette volonté, dite scientifique, de vouloir dégager des consensus olfactifs et gustatifs en général, sur le goût de terroiret sur la minéralité en particulier ? Alors même que nous sommes « des daltoniens du goût », c’est-à-dire que le consensus sur ce que nous percevons gustativement et olfactivement est en réalité très faible (et ne concerne que 17% de nos perceptions sensorielles d’un vin) (Mac Leod). Par ailleurs les études d’imagerie cérébrale montre qu’il y aurait lieu lors
d’un stimuli olfactif ou gustatif, de ne pas considérer seulement et uniquement les perceptions gustatives et olfactives, mais également les trois autres sens. Il est intéressant de constater que l’on associe des formes, des perceptions tactiles { de la dégustation. On peut aussi y associer des types de sons ou de couleur.
Cependant, globalement, un vin contient entre 0,7-0,8 g/l à 4g/l de cendres. Ces cendres d’un point de vue qualitatif et quantitatif, ont-elles un effet sur nos perceptions sensorielles du vin ?
Une étude du CTIFL montre que le type de nutrition minérale en calcium et sodium de tomates hydroponiques,modifie le goût de celles-ci.
Une première expérience avec des eaux de différentes minéralités, consiste à vérifier que les cations et anions minéraux ont un réel effet gustatifet masquent (ou harmonisent) les perceptions gustatives de base comme le glucose, des tanins, de l’acide tartrique, de l’éthanol.
Mais l’on ne peut extrapoler cette expérience au vin, en raison des interactions organo-minérales bien plus complexes que les mélanges binaires ou ternaires proposés dans notre expérience.
Toutefois, on peut affirmer que les ions minéraux interagissent sur nos perceptions sensorielles. Resterait à démontrer de quelle manière ?
Et l’on connaît par ailleurs un autre effet gustatif qui est celui d’un sel, en l’occurrence celui du sodium dont nous avons des neurocepteurs spécifiques.
Pour évaluer la salinité d’un vin, on peut se livrer { une autre expérience gustative, qui consiste à saturer les perceptions organiques avant de goûter un vin. (Point non développé lors de cette présentation).
La question ici posée est bien de savoir ce que chacun de nous imagine, voit, sens, goûte et entend, quand lui dit le mot « minéral » ?
Mon expérience journalistique m’indique que l’intuition des vignerons consiste { penser que la matière minérale pour le vin ne peut provenir que du sol. (Schéma de vigne enracinée de Lydia Bourguignon). Par exemple, même n’étant pas chimiste, le vigneron comprend et ressent que l’élément calcium, ou magnésium, ou manganèse, etc., ne peut provenir de la photosynthèse et a obligatoirement pour origine la nature géochimique du sol.
Deuxième partie
Il y a une cohérence sémantique entre les termes minéralité, sels minéraux et minéralisation. Une cohérence finalement logique…
De nombreux auditeurs considèrent que cette cohérence sémantique relève d’un pur hasard.
Quel est le point commun entre ces trois termes ?
Ce point commun réside dans une caractéristique physique qui est la stabilité thermodynamique. La matière minérale est stable. Par opposition à la matière organique qui se décompose.
La minéralisation traduit une évolution d’une matière, d’un état thermodynamiquement instable vers un état stable.