Introduction

La théorie des 4 éléments a été pendant près de 20 siècles au cœur de la pensée philosophique et scientifique. Et cela jusqu’au XVIIIème siècle, où la théorie atomique devint le nouveau paradigme de la science actuelle. Pourtant la physique quantique ou une pratique comme la biodynamie, sont venues à leur tour heurter notre perception du monde. En tant que vigneron, il m’a semblé intéressant d’aborder une notion complexe comme le millésime à travers une «philosophie naturelle», telle la théorie des 4 éléments, et ceci en reliant la vigne et le vin au Feu, à l’Air, à l’Eau et à la Terre. Mais il faut l’avouer, c’est un exercice difficile qui n’a d’autre ambition que d’élargir notre champ d’observation et provoquer le débat.

La théorie des 4 éléments
La théorie des quatre éléments est due à Empédocle, philosophe grec du Vème siècle avant Jésus-Christ (-484 à -424). Empédocle considère que le monde se compose de 4 éléments : la Terre, l’Eau, l’Air et le Feu. Ces 4 éléments sont nommés « les racines de toutes choses » et ces 4 éléments réunis composent l’univers. Plus tard, Aristote (384 à 322 avant Jésus-Christ) ajoutera à la théorie d’Empédocle, la notion des 4 qualités «élémentales» associées 2 par 2 et contraires : humide et sec, chaud et froid. Aristote dit à ce sujet: « Comme il y a quatre éléments, et que les combinaisons possibles, pour quatre termes, sont au nombre de six ; mais, comme aussi les contraires ne peuvent pas être accouplés entre eux, le froid et le chaud, le sec et l’humide ne pouvant jamais se confondre en une même chose, il est évident qu’il ne restera que quatre combinaisons des éléments : d’une part chaud et sec, chaud et humide ; d’autre part, froid et sec, froid et humide. Ceci étant une conséquence naturelle de l’existence des corps qui paraissent simples, le feu, l’air, l’eau et la terre.» Aristote en déduit que la terre est la combinaison du sec et du froid, l’eau du froid et de l’humide, l’air de l’humide et du chaud, le feu du chaud et du sec.

Aristote donne aussi un ordre naturel aux 4 éléments : en-bas la terre, puis l’eau, puis l’air et enfin le feu. Pour les Grecs, la vie elle-même dépendait d’une combinaison de ces 4 éléments. La Terre est la substance ou le corps physique, elle est la nourriture nécessaire au maintien de cette existence. L’Eau est essentielle à la vie, elle est la composante la plus importante de notre corps et de la terre elle-même. L’Air, par la respiration, inspirations et expirations, est une autre condition essentielle à la vie, tout comme la chaleur et la lumière du Feu solaire. La théorie des 4 éléments a également influencé la pratique biodynamique. En effet, la biodynamie a relié les 4 éléments aux 4 parties principales de la plante : la terre à la racine, l’eau aux feuilles, l’air aux fleurs, le feu au fruit. La position de la lune devant les 12 constellations déterminera les dates favorables aux parties à stimuler. Ainsi pour stimuler les racines on travaillera le sol en jour « racine » où la lune sera en face d’une constellation Terre (taureau, vierge ou capricorne). Si, par contre, on cherche à favoriser le fruit, on agira en jour « fruit », où la lune sera positionnée devant une constellation Feu (bélier, lion, sagittaire) et ainsi de suite. C’est ainsi qu’il faut comprendre l’usage du calendrier lunaire dans le choix des dates clés pour les différents travaux de la vigne.

Application au millésime
D’abord, que faut-il entendre par millésime? On peut dire que le millésime c’est la couleur climatique d’une année, c’est donc le soleil, la pluie et le vent qui la composent et déterminent le comportement de la vigne, le goût du raisin et, du coup, la personnalité du vin. On peut l’évaluer précisément en mesurant les températures et précipitations annuelles. Or les températures nous renvoient à l’axe chaud/froid et les précipitations à l’axe sec/humide. On retrouve là les qualités « élémentales » d’Aristote, ce qui fait le lien avec la théorie des 4 éléments et permet alors de définir 8 types de millésimes. En fait, 8 combinaisons «dominant/ latent» qui représentent autant de tempéraments classés d’après les qualités sec ou humide et chaud ou froid.

FEU/ TERRE correspond aux millésimes plus secs que chauds
FEU/AIR correspond aux millésimes plus chauds que secs
AIR/ FEU correspond aux millésimes plus chauds qu’humides
AIR/ EAU correspond aux millésimes plus humides que chauds
EAU/ AIR correspond aux millésimes plus humides que froids
EAU/ TERRE correspond aux millésimes plus froids qu’humides
TERRE/ EAU correspond aux millésimes plus froids que secs
TERRE/ FEU correspond aux millésimes plus secs que froids
APPLICATION AUX 33 DERNIERS MILLESIMES ALSACIENS

Cependant, un millésime ne chevauche pas exactement l’année civile, qui va du 1er janvier au 31 décembre. Le millésime suit le cycle annuel de la vigne et se déroule donc d’une vendange à l’autre. En Alsace, le cycle se fera ainsi du 1er novembre au 31 octobre de l’année suivante. Mon étude a porté sur les 33 dernières années car elles correspondent aux 33 vendanges que j’ai vinifiées et que je connais donc bien. C’est à partir des relevés faits à l’INRA Colmar que j’ai obtenu les températures et précipitations annuelles calculées de novembre à octobre pour les millésimes 1980 à 2012.

La moyenne des températures des 33 derniers millésimes est de 10°61, celle des précipitations est de 554 mm. Ces mesures moyennes ont été retenues comme point d’intersection de l’axe de t° (froid/chaud) et de l’axe des précipitations (humide/sec), ce qui permet de tracer un diagramme, d’y placer les 33 points de l’échantillon retenu et d’en déduire les tempéraments de chacun d’entre eux. Que constatons-nous? air/eau est le plus représenté, soit 30% de l’ensemble avec 10 années et en progression constante décennie par décennie. feu/terre est en seconde position avec 24%, soit 8 représentants, et lui aussi en progression décennie par décennie. terre/feu arrive en 3ème position avec 21,2% et 7 représentants, mais semble avoir connu son apogée dans les années 90. Ces 3 tempéraments représentent à eux seuls 3/4 de l’ensemble et marginalisent les 5 autres. Les couples feu/terre (15/33) et air/eau (14/33) constituent à eux seuls 88% des 4 duos possibles. Ceci s’explique par un écart de pluie plus important que l’écart de température d’un millésime à l’autre. L’écart-type des précipitations est en effet de 104,9, alors qu’il n’est que de 0,69 pour les températures, soit en proportion 2,9 fois plus.

La qualité «élémentale» la plus représentée est le Chaud dans 60,6% des cas. La température moyenne progresse d’ailleurs d’environ 0,5°/décennie et passe de 10°04 dans les années 80 à 11°05 dans les années 2000 à 2012, ce qui semble confirmer le réchauffement climatique. En deuxième position on trouve le Sec, qui se retrouve dans 57,6% des 33 combinaisons. On ne peut pourtant pas en conclure que la sécheresse progresse en Alsace, tant les moyennes/décennie n’indiquent pas cette tendance; ainsi la moyenne des années 80 est de 581,7mm, puis baisse à 513mm dans les années 90 pour remonter à nouveau à 564,3mm de 2000 à 2012. En contrepartie du Sec et du Chaud, l’Humide sera présent dans 42,4% des combinaisons et le Froid dans 39,4% des combinaisons, ce qui semble vouloir confirmer la prédisposition qualitative de l’Alsace tant ces deux qualités «élémentales» ne paraissent pas devoir dominer dans la réussite d’un vin.

Analyse par décennie
Penchons-nous maintenant sur ces trois dernières décennies. La décennie des années 80 est marquée par le froid mais se répartit de manière égale entre sec et humide. Seules les années 83, 88 et 89 ont des températures supérieures à la moyenne générale. D’ailleurs, 89 a une situation doublement remarquable dans le sens où, d’une part, elle est située sur l’axe du Feu, bien en équilibre entre chaud et sec et, par ailleurs, c’est aussi le point le plus proche du centre, ce qui en fait une sorte de profil moyen de l’échantillon. 1989 reste donc bel et bien et en tous points de vue un millésime exceptionnel. Signalons aussi 81 et 84, les deux seuls représentants de terre/eau, c’est-à-dire plus froid que sec, aucun de ces 2 millésimes n’ayant marqué l’histoire, c’est donc probablement une chance que ce tempérament ne soit pas réapparu depuis.

Les années 90 sont plutôt sèches et se répartissent également entre chaud et froid. 96 terre/feu restera un millésime très particulier car c’est l’année la plus froide de l’échantillon avec 9°3 de t° annuelle et aussi l’une des plus sèches ; elle est d’ailleurs très proche de la ligne de Terre, c’est-à-dire que le froid et le sec sont quasi équilibrés. Curieusement, l’année précédente, 95, air/eau restera comme la plus chaude de la décennie et l’une des plus chaudes du XXème siècle avec 11°6 de t° annuelle (2ème ex aequo dans le classement général). Comme quoi le grand écart climatique remonte déjà aux années 90. Il faut aussi signaler 91 terre/feu comme année la plus sèche des 33 derniers millésimes. C’est d’ailleurs tout ce que l’on retiendra de ce millésime anonyme qui a eu le malheur de venir après la fabuleuse trilogie 88/89/90.

Les années 2000 à 2012, qui inaugurent le XXIème siècle, sont évidemment caractérisées par le chaud puisque 11 des 12 millésimes qui la composent sont au dessus des moyennes de t°, seule 2010 se singularise en étant totalement décalée avec 10°4, contre une moyenne de 11°05 pour l’ensemble de cette série. Il faut remarquer que les années 2000 détiennent le record du chaud avec 2007 feu/terre et 12° de t° annuelle qui frôle la ligne du Feu. Cette série possède aussi le millésime le plus humide avec 2002 air/eau et le millésime le plus sec après 91 avec 2009 feu/terre. Ceci accrédite non seulement l’idée d’un réchauffement climatique mais aussi d’un comportement climatique plus extrême. Cette approche est évidement discutable et cela sur au moins deux points: − sur l’échantillon retenu dont dépendent les moyennes et donc les croisements des 2 axes. Ainsi si l’on fait des moyennes par décennie, on constate l’impact du réchauffement climatique sur les températures, ce qui modifie quelque peu la position sur le graphique et peut, dans les cas limitrophes, changer la catégorie de tempérament. − les notions de température et précipitation annuelles ne tiennent pas compte des moments clés du cycle de la vigne, et ne permettent donc pas de restituer pleinement toutes les subtilités d’un millésime. Mais dans l’ensemble, cette approche par les 4 éléments donne un éclairage nouveau dont il convient maintenant d’évaluer les conséquences qualitatives et de traduire les tempéraments en caractères gustatifs.

Les 4 éléments appliqués aux saveurs
Cherchons dans un premier temps à faire le lien entre les 4 éléments et les saveurs. Malheureusement, il existe peu d’écrits sur le sujet. L’un des plus importants est le livre VI des «Causes des plantes» de Théophraste qui est entièrement consacré aux saveurs et odeurs dans les plantes. Théophraste y fait à peu près la même division des saveurs que Platon : la douce, l’acide, l’aigre, l’austère, la salée, l’âcre et l’amer. Mais toutes ces questions y sont traitées d’un point de vue empirique et ne proposent pas de théorie sur le sujet. Par contre, il existe un traité d’agronomie datant des 3ème et 4ème siècles intitulé «L’agriculture nabatéenne», écrit en araméen. Cette œuvre gigantesque représente la tradition agronomique mésopotamienne et fut traduite en arabe au Xème siècle. On y trouve entre autres une théorie des saveurs reliées aux 4 éléments dont Toufy Fahd, spécialiste en civilisations arabe et islamique, a exposé les principes dans un article intitulé «Genèse et cause des saveurs d’après l’agriculture nabatéenne», publié en 1973 dans la «Revue de l’Occident musulman et de la Méditerranée».

Cet article est aujourd’hui consultable sur le Net. Toufy Fahd écrit ainsi: « Les saveurs dans les végétaux et ailleurs, sont issues du mélange des éléments entre eux dans tous les corps composés et dans les végétaux. Ce sont des accidents qui se produisent dans les corps à partir du mélange des éléments. Ce mélange des éléments entre eux découle de celui des quatre qualités élémentaires qui sont : la chaleur, la frigidité, l’humidité et la sécheresse. Les saveurs fondamentales sont au nombre de quatre, comme les quatre éléments. En effet, chaque élément a une saveur : celle du feu est l’âcreté, celle de l’air, la douceur, celle de l’eau, l’insipidité qui est l’absence de saveur propre, celle de la terre, l’acerbité (qui correspond à l’aigre). C’est pourquoi la chaleur, en combinaison avec la sécheresse, produit l’âcreté, la  chaleur avec l’humidité produit la douceur, la frigidité avec l’humidité produit l’insipidité, la frigidité avec la sécheresse produit l’acerbité. Ces quatre saveurs sont à la base des autres saveurs. On peut en former seize saveurs composées, c’est à dire multiplier par quatre les quatre saveurs fondamentales. Car l’acidité est composée de deux saveurs, de même l’amertume et la salure. Ces saveurs-là que nous avons mentionnées comme étant celles des quatre éléments, sont à l’origine de la genèse des saveurs dans les végétaux et dans les autres corps.» Sur l’acidité il dit encore: «L’acidité n’est pas une saveur simple mais composée, se situant entre la douceur et l’insipidité. Si la part de l’insipidité est en augmentation par rapport à la part de douceur et qu’une légère combustion, comme un échauffement, s’y mêle, suivie d’un refroidissement, il s’en produit de l’acidité.»

Sur l’amertume:« Quant à l’amertume, c’est une saveur composée de l’acerbité et de l’insipidité auxquelles vient s’ajouter la salure. Elle se produit du mélange de la terre avec l’eau; puis à ce mélange qui doit être bien fait, viennent s’ajouter l’air et le feu.» Et sur la salinité, il cite: «La salure se produit de la réunion du chaud et du froid avec le sec à quantité égale. Cela signifie que lorsque le feu est réuni à l’air, l’eau et la terre, de manière à ce que la part de l’eau soit la moindre, la part de la terre la plus grande et la part de l’air égale à celle de l’eau ou proche de l’égaler, il se produit la saveur salée.» Des propos de Toufy Fahd, j’ai tracé un diagramme des saveurs. Si les 4 saveurs simples sont aisées à placer, il n’en est pas de même pour les saveurs composées, dont l’emplacement est sujet à confusion. De ce fait, j’ai tenté de relier les saveurs du vin aux quatre éléments par une approche plus symbolique.

Correspondances symboliques entre les 4 éléments et le vin
Ainsi, la Terre qui représente l’élément solide et stable, sera en lien avec la structure, l’extrait sec, la minéralité d’un millésime. Quant au Feu, il est chaud, rayonnant, expansif et influence la chaleur et l’intensité du vin. L’Eau est fluide, mouvante, elle désaltère et amène l’inénarrable « buvabilité » ou, comme le dit très joliment Jacques Puisais « la redemande ». L’Air est volatile et léger, en lien avec la finesse et la subtilité du millésime. Dans un autre registre, le psychanalyste Carl Gustav Jung se sert des 4 éléments comme modèles pour définir 4 types psychologiques. Il les représente par deux paires de contraires avec cette fois un axe Air/Eau et un autre axe Terre/Feu. L’Air symbolise la pensée avec comme contraire l’Eau, qui représente le sentiment. La Terre symbolise la sensation, et son contraire est le Feu qui représente l’intuition. On peut en déduire des correspondances avec le vin:

La Terre/sensation liée au corps du vin
Le Feu/intuition liée à l’âme du vin
L’Air/pensée liée à l’esprit du vin
L’Eau/sentiment lié au cœur du vin

Les 3 derniers millésimes vus sous l’angle des 4 éléments
2010 est un millésime terre/feu, et donc plus sec que froid. En 2010 il a plu, comme en 1997, 507mm d’eau, et presque comme en 2012. Mais la comparaison avec 2012 s’arrête là car la t° annuelle de 2010 est de 10°4, ce qui en fait l’année la plus froide de ce début de siècle et la seule sous la moyenne générale. On peut dire que 2010 a le profil d’un millésime des années 90 et, coïncidence unique, est situé sur le même point que 1997 dont il partage température et pluviométrie. Les vins n’en sont pas semblables pour autant, car 1997 n’a pas eu la floraison difficile de 2010, et du coup, 1997 semble davantage marqué par le feu et donc plus expansif que 2010. 2010, au contraire, semble très influencé par l’élément Terre et a produit des vins sans doute plus structurés, des vins aux extraits secs très prononcés.

Ceci est probablement lié aux petits rendements de 2010, dont la cause est le froid qui provoque coulure et millerandage. Et le froid n’est-il pas l’une des qualités « élémentales » de la Terre? En tous les cas, 2010 a un tempérament plus structuré qu’expansif et l’on sent que la Terre a nettement pris le dessus sur le Feu. Cette retenue naturelle de 2010, doublée d’une  vraie profondeur, en fait sans aucun doute un très grand millésime taillé pour la garde. 2011 est un millésime feu/air, c’est-à-dire plus chaud que sec. C’est l’unique représentant de ce tempérament, ce qui en fait à ce jour un millésime rare, mais peut-être n’est-il que le premier d’une longue série à venir. La température annuelle est de 11°1 comme en 2012, et les précipitations de 546,5mm/an le situent comme le plus proche de la moyenne générale de 554mm. Cette position près du point central et presque à l’équilibre entre Feu et Air confère à 2011 une personnalité expansive comme le feu et tout en subtilité comme l’air.

En Alsace, les 2011 sont moins denses que les 2010, et cela s’explique par une importance moindre de l’élément Terre, mais en contrepartie, ils sont déjà très ouverts et élégants et conformes à leur tempérament de Feu adouci par l’Air. 2012 est un millésime feu/terre, c’est-à-dire plus sec que chaud. C’est le tempérament le plus représenté (8/33) et celui qui écrase ce début de siècle (5/13). Les précipitations sont égales à 1994 (504,5mm). La température annuelle est de 11°1, ce qui le place parmi les millésimes les plus chauds des 33 dernières années et juste au-dessus de 11°05, moyenne des années 2000 à 2012. Le millésime le plus proche est 1994 (10°9/504,6mm) mais ce qui est étonnant c’est qu’il se situe entre 2010 avec des précipitations quasi semblables et 2011 par des températures identiques.

Et quoi qu’il ait le tempérament inverse de 2010, il parait bien plus proche du profil de 2011 dont il partage la proximité avec la ligne du Feu. C’est d’ailleurs ce Feu dominant qui devrait lui assurer puissance et intensité, la Terre latente devrait, elle, procurer la salinité nécessaire à sa structure. J’utilise le conditionnel car la très grande majorité des vins étant encore en activité, il convient de rester prudent tant que les processus fermentaires ne seront pas achevés. Mais les vins, même en fermentation, se goûtent bien, pleins, avec une belle profondeur, et malgré les immenses difficultés de cette récolte et tous les efforts qu’il a fallu faire pour l’amener à bon port, je suis vraiment confiant dans la qualité de ce millésime qui a quelque chose d’un miraculé.

Conclusion
La théorie des 4 éléments nous donne un autre angle d’observation du vivant, un angle plus naturel, où notre sens de l’observation est davantage mis à contribution mais aussi notre perception intuitive et notre réflexion analogique. En cela, elle enrichit la pratique du vigneron et lui ouvre d’autres champs créatifs. Et même si elle ne suffit pas à expliquer le fonctionnement des processus vivants et laisse beaucoup plus d’interrogations que de réponses, c’est une forme d’exercice mental qui évite de se figer dans des certitudes sclérosantes.

Annexes: