Anatomie d’un vignoble – Edition sur l’Icewine

La glace et le Canada vont de pair. Ce n’est donc pas étonnant que l’on associe maintenant le vin de glace et le Canada. Lors de ma dernière présentation à L’académie, j’ai présenté le Canada en tant que Région Viticole de climat frais et j’ai gouté avec vous un vin de glace Riesling. Lors de cet évènement, j’ai remis à certains de vous qui étaient présents, une copie de mon livre Anatomie d’un Vignoble. Si vous n’en n’avez pas reçu, j’en aurais de disponibles après la présentation. L’idée d’une édition centrée sur le vin de glace a

lentement germé parce qu’il n y pas beaucoup d’information sur ce sujet. Il m’est apparu évident que Canada et vin de glace étaient synonymes. Tout un exploit, considérant que les Allemands font du Eiswein depuis 1794! Schloss Johisberg Direc Christiane Witte, 1856,1890, 1950 ; Eiswein, Vin de Glace , ou Icewine, peu importe comment vous l’appelez, l’histoire débute en Allemagne. C’est à partir de ce concept que l’idée d’écrire une édition spéciale centrée sur vin de glace m’a semblée à propos. J’aimerais utiliser l’Académie comme une sorte de laboratoire pour tester quelques unes des idées que l’on retrouve dans mon livre. Je voulais faire le lien avec les origines du Icewine de son lieu de naissance en Allemagne. Les Allemands ont inventé cette grande tradition vinicole et au Canada, en 1983, nous avons eu la chance d’avoir une combinaison d’hivers froids et de régions viticoles uniques qui nous offrent le privilège de suivre leurs traces avec notre premier millésime de 1983.

Production


Nous reconnaissons respectueusement la grande contribution au monde du vin faite par les Allemands et c’est un honneur pour nous de partager la reconnaissance mondiale du vin de glace . Je voulais aussi reconnaitre Karl Kaiser, d’origine autrichienne, le maître d’oeuvre de cette renaissance du vin de glace. Il possède une telle connaissance en profondeur du Icewine que j’ai cru important de consigner toutes ces informations. J’ai alors demandé à Karl d’écrire un chapitre technique sur l’Icewine.Nous sommes très fiers, avec les collèges canadiens, d’avoir pu interpréter cette tradition historique Allemande et d’en avoir fait un icône Canadien. Donc la référence d’une renaissance.

Règlement mondial


En 2000, le Canada, l’Allemagne et l’Autriche ont signé un accord/entente internationale sur la production et les normes de qualité pour le Icewine a été annoncé par le Deutches Weininstitut, l’agence de promotion des vins Allemands. Cette entente a pris effet le 1er Août 2000. Dans un effort pour conserver et protéger une production respectueuse de la nature et des traditions de fabrication de ces vins rares et développant des saveurs exceptionnelles, le Deutsher Weinbauverband (association des vignerons d’Allemagne), l’Institut Canadien du vin et le Österreichischer Weinbauverband (association des vignerons d’Autriche) ont recherché une entente centrée sur la protection du consommateur contre la contrefaçon des vins de glace. Peu après la signature de cette entente, En 2001 les États-Unis ont mis en place le même règlement qui interdit l’appellation Icewine aux vins issus de raisins congelés après les vendanges. (Les Américains ont donc baptisé ces vins d’un nom Français : Vin de Glacière. Parce qu’Icewine et vin de glace sont des termes reconnus pour le vin issu de raisins gelés sur la vigne, l’utilisation de ce terme est trompeuse pour les consommateurs si elle est utilisée sur l’étiquette de vin fabriqué par cryoextraction, procédé qui simule les propriétés du Icewine/vin de glace.

Aussi si une étiquette indique que des raisins gelés ont été utilisés, elle doit aussi mentionner que les raisins ont été gelés après la récolte. En 2003, l’Office International de la Vigne (OIV), a souscrit à cette position lorsque celui-ci a interdit l’appellation Icewine, Eiswein et vin de glace à tout vin fabriqué à partir de raisins
artificiellement congelés. Armin Goring, directeur du Deutsches Weininstitut de Mainz a dit que « une partie du charme du vin de glace réside dans le processus de production manuel et les risques encourus par le producteur. Les conditions de vendanges et de pressage contribuent à son goût unique, sa personnalité et son prix reflète aussi la nature intense de sa production et sa disponibilité relativement limitée.

Géographie / Climat


Nous, au Canada, ne pouvons être qu’émerveillés par cette combinaison de facteurs qui ont créé ce phénomène. Le climat est unique au Niagara où il offre des conditions qui permettent de faire mûrir le raisin et les emplacements des Cinq Grands Lacs ou l’on retrouve des froids extrêmes qui congèlent les raisins, chaque année, pour produire l’Icewine. Les conditions de ce climat frais créent et maintiennent une acidité élevée dans le fruit, un autre des secrets de fabrication d’un grand Icewine. Un autre facteur, dont on ne peut minimiser l’importance, est la perception féerique que les gens ont de l’hiver canadien. Pour la plupart des gens à travers le monde, le Canada représente la glace , des montagne enneigés , le ski et bien sur le hockey. Toutes ces choses contribuent et améliorent le concept physiologique du Icewine au Canada.

Canada – Icewine
Champagne – Vin mousseux
Bourgogne – Grand Crus(PN,C)
Bordeaux – Chateau ( CS,CF,M)
Portugal – Porto
Espagne – Sherry
Allemagne – Riesling
Nouvelle Zélande – Sauvignon Blanc
Orégon – Pinot Noir
Californie – Zinfandel
Chili – Cabernet Sauvignon
Australie – Shiraz

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Toutes les régions viticoles les plus importantes sont singulièrement célèbres comme nous le sommes avec l’Icewine. La Champagne pour son mousseux, le Portugal pour son Porto, l’Espagne pour son Sherry et le trempanillo du Rioja, l’Allemagne pour ses rieslings, la Bourgogne pour son pinot noir et son chardonnay, Bordeaux pour ses châteaux et leurs classique mélange de cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot, la Nouvelle-Zélande et son sauvignon blanc, l’Oregon et son pinot noir, la Californie, le Chili et l’Australie pour le cabernet sauvignon et l’Italie pour son Chianti de Toscane et son Amarone de Venétie. Canada; BC – Niagara. Il y a deux régions viticoles au Canada : la péninsule du Niagara en Ontario et la vallée de l’Okanagan en Colombie-Britannique. Elles sont considérées comme des zones viticoles au climat frais, tout comme l’Allemagne et l’Autriche. Les vins de climats frais sont caractérisés par une acidité élevée et plus d’arômes, ce qui est idéal pour le vin de glace.

Un petite histoire de la region du Niagara

Les sédiments de l’ère Glaciaire qui recouvrent la péninsule du Niagara ont été déposés durant la Glaciation Tardive du Wisconsin. Ici il ya a un lac: l’ancien Lac Iroquois. Jusqu’à 17 avancées et retraites glaciaires majeures , la glace a taillé les 5 Grands Lacs actuels à partir de l’ancien Lac Iroquois et ils ont produites la péninsule du Niagara [11,000 ans]La péninsule du Niagara est directement issue de l’activité glaciaire. [43 latitude]. La péninsule du Niagara est située à une latitude de 43 degrés, la même que la Californie du Nord et est plus au sud que la Bourgogne.

Le Climat :
Zones climatiques vinicoles du Niagara

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A Zone de l’effet de rive

B Plaine de niveau entre l’escarpement et le lac

C Base de la pente de l’escarpement et pente abrupte à l’est de St. Catharines

D Pentes abrupte de d’escarpement faisant face au nord

E Pentes sur l’escarpement

F Terrain plat et ondulé au sud de l’escarpement

En général, les climats continentaux plus frais, tel que celui de la péninsule du Niagara, sont sujets à de grands écarts de température entre l’été et l’hiver. Heureusement, le lac Ontario, qui représente une énorme masse thermique, a une influence très importante sur le climat de la région du Niagara. Le lac absorbe et emmagasine de grandes quantités de chaleur qu’il renvoie lorsque l’air ambiant et la terre est plus froid que le lac. Ce constant courrant d’air chaud et humide sur la surface des terres du Niagara modère les températures hivernales et réduit le risque d’un gel printanier. La latitude est aussi un indicateur de concordance cépage-climat. Latitude et altitude affectent la quantité et la durée de l’ensoleillement quotidien. Elles affectent aussi le niveau de fraîcheur des températures nocturnes. Dans les régions au climat frais, le manque d’ensoleillement produit des hauts niveaux de composés olfacto-actifs à cause de la lente maturation des fruits. Les composés olfactoactifs sont détectés par le nez et sont reconnus comme étant des odeurs familières d’arômes de raisins
(principalement). Un exemple de ces esters aromatiques et aldéhyde (éthanal) serait le terpinol dans le
Gewürztraminer qui produit une odeur d’épices.

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Il y a plusieurs façons de mesurer le potentiel viticole d’une région. La plus courante est la mesure de degré/jours de croissance. Elles sont calculées en additionnant les températures moyennes mensuelles du 1er Avril au 31 Octobre au-dessus de 10 degrés Celsius. Au-dessous de 10 degrés il y a très peu, sinon aucune activité physiologique dans les vignes. Le tableau suivant montre le degré-jours moyen dans les principales régions de viticulture en climat frais. Vous noterez que la péninsule du Niagara se compare favorablement aux plus grandes régions viticoles de climat frais.


Température mensuelle moyenne (°C)

Dû à sa situation géographique unique entre les Grands Lacs et à l’intérieur du continent Américain, vous noterez également que la région du Niagara, durant cette période critique, est plus chaude que des régions comme la Bourgogne et la Champagne. Voici les degré/jours de croissance exprimés en degrés Celsius:
Geisenheim, allemagne 1050
Epernay, France (Champagne) 1050
Hawk’s Bay, Nouvelle zélande 1200
Roseburg, Oregon 1250
Genève, Suisse 1250
Beaune, France (Bourgogne) 1315
Niagara, Canada 1426
Oliver, Colombie-Britannique
Yakima, Washington 1426 
Napa, Californie 1450, Healsburg, Sonoma, Californie 1755.

Le graphique indique les températures froides du Niagara, qui permettent la production de vin de glace en Décembre et en Janvier. Ces températures n’affectent généralement pas les vignes, parce qu’elles sont en état d’hibernation, tout en procurant les soudaines baisses de température qui cristallisent l’eau dans les fruits pour créer un authentique Icewine. En tant que plante vivace, la vigne a développé des mécanismes pour assurer sa survie durant l’hiver. Je vais parler plus en détail de ces protéines « antigel » tout à l’heure. 
L’intervention humaine prend part à ces mécanismes. Pour assurer une production consistante à long terme et pour conserver la qualité du fruit dans les climats plus frais, une bonne gestion du vignoble est essentielle. Il y a plusieurs facteurs importants dans la capacité de gestion de l’endurance au froid. Le vigneron doit comprendre la nature de la maturation de la vigne, la dormance, du système racinien, la gestion de l’eau et du sol, les besoins en nutriments, la sélection clonale. Le facteur le plus important dans la production d’Icewine est la basse température de -8 degrés Celsius durant la vendange idéalement du 15 décembre au 15 janvier , ce qui accroît les extraits, la rondeur et les arômes du vin. Le haut taux d’acidité qui en résulte (inhérent aux régionx viticolex au climat frais) est nécessaire à l’obtention du caractère classique des Icewines. L’acidité est encore plus importante que le taux de sucre dans le raisin aux vendanges! Le sucre peut être normalement a 50 Brix.

Les Cépages

Les cépages les plus utilisés au Canada pour le vin de glace sont : le Riesling et le Cabernet Franc pour faire un vin du glace rouge. Vidal 256, hybride de Jean L. Vidal, Directeur a Fougeret , Charente
-Croisement interspécifique de 1920
-Ugni Blanc (Trebbiano) X Rayon d’Or (Seibel 4986)
-Résistant au froid Vitis riparia
-Bonne acidité, bon fruit et excellentes qualités aromatiques. Au Canada, contrairement à l’Allemagne (U.E), une étiquette de vin de glace doit mentionner le cépage. Ce fut une grande surprise pour moi et le Canada quand le OIV a accepté cet hybride. Je me rappelle que c’était l’un des problèmes quand l’AIV m’a demandé d’être un membre. Cette information est un peu détaillée mais très importante. Le N est très important pour la fermentation Il y a des différences dans le cépage aussi.

Variety Soluble
Solids (Brix)
Nitrogen (mg
N/L)
pH Titratable Acidity
(g/L tartrate acid)
Malic Acid (g/L)
Riesling 38.0 = 2.1 461.3 = 166.5 3.22 =0.18 9.0 = 1.7 5.39 = 1.17
Vidal 39.3 =1.7 555.0 = 120.2 3.38 = 0.16 10.5 =1.5 7.8 = 1.3
Cabernet
Franc
39.4 = 2.0 315.3 = 123.0 3.79 = 0.24 5.7 = 1.2 4.68 = 0.83.


Cristallisation de la Glace dans le raisin


Pour comprendre le vin de glace, il faut se familiariser avec la physique de la congélation et de la glace ainsi
qu’à la formation des cristaux. Les cristaux se distinguent par l’alignement spécifique de ses atomes. Cet agencement s’appel cristal lattice. La glace peut prendre un grand nombre de structures cristallines différentes, plus que toute autre matière connue. La glace ordinaire, que l’on appelle la « glace hexagonale Ih » (glace ordinaire dans le diagramme), a une symétrie hexagonale. Chaque atome d’oxygène (représenté par des boules rouges dans le diagramme) à l’intérieur du Treillis Ih est entouré de quatre autres atomes d’oxygène dans un arrangement tétraédrique. La géométrie de liens tétraédrique explique l’ouverture et la relativement
 basse densité de la structure de glace Ih.

L’eau peut exister dans les trois états : gazeux (vapeur), liquide (eau) et solide (glace). Le graphique montre le diagramme de phase de l’eau. Le point ou la glace, l’eau et la vapeur peuvent coexister est la température de 0.01 degrés Celsius et on le nomme le « Triple Point de l’Eau ». L’eau est la seule substance qu’existe a son Triple Point. En me préparant à écrire ceci sur le vin de glace avec Kaiser, nous avons découvert que ce point était très, très compliqué! Je ne suis pas qualifié pour l’expliquer suffisamment, alors j’ai fourni certains extraits de plusieurs études sur le sujet dans mon livre. Vous pouvez rapidement apprécier à quel point ces procédés scientifiques variés sont compliqués. Cette information jette un éclairage nouveau sur le processus de la cristallisation de la glace et de la production subséquente de vin de glace. L’eau et les solutions aqueuses ont une forte propension à refroidir passé le point de fonte, avant que la nucléation de la glace ne se produise. C’est le « Super cooling », le « Refroidissement ». Par exemple : bien que le point de fonte de la glace soit 0 degré Celsius, la température de l’eau peut descendre de façon significative sous 0 degré Celsius avant qu’il n’y ait formation de glace. Un des effets de la cristallisation de la glace dans la solution aqueuse est de retirer l’eau de la solution. Le reste de la phase aqueuse devient plus concentré. À mesure que la température est réduite, plus de glace se forme et la phase résiduelle non gelée devient de plus en plus concentrée.

C’est le principe de base de la production de raisins naturellement gelés sur la vigne pour produire du vin de glace. Pendant les cycles de gel et de dégel, les cellules sont soumises à de multiples stress, thermiques, mécaniques, chimiques et même possiblement électriques. L’emplacement de la formation de la glace peut être extracellulaire ou intracellulaire et est fortement influencé par le taux de refroidissent. En conséquence, c’est au niveau cellulaire qu’une compréhension du processus du gel doit commencer. La cristallisation de l’eau à l’intérieur de la cellule peut se produire par nucléation interne ou par pénétration à l’intérieur de la cellule par des cristaux de glace. Je crois que c’est cette pénétration des aiguilles ou cristaux bien aiguisés dans la cellule qui donne la plupart des arômes additionnels et le profil du Vin de glace. Ce gel intracellulaire est considéré comme mortel pour la cellule. La glace tue! À l’intérieur de la cellule, les protéines déroulent leurs boucles compliquées.

Muller-Thurgau (dont le cépage tire son nom) a effectué de grandes percées dans le domaine de la formation de la glace intracellulaire et a démontré que la glace intracellulaire se formait à des taux de refroidissement rapides, mais que la glace extracellulaire apparaissait lorsque des taux lents de refroidissement étaient utilisés. Il a démontré que le taux de fonte avait peu ou aucun effet sur la survie de la plupart des cellules végétales. Il a soutenu que les blessures cellulaires étaient dues à la déshydratation. Le Graphique nous aide à illustrer ces points.

Au lieu d’explication approfondie, il y a quelque points importants. Pendant la phase initiale de perte de chaleur du tissu, lorsque la température baisse sous le point de congélation, sans formation de glace (A), on dit du liquide qu’il est Supercooling ou « Super Refroidi ». Lorsque la température baisse encore plus, les cristaux de glace se forment dans les espaces intercellulaires et l’énergie calorifique est libérée à cause de la chaleur latente de la fusion de l’eau. La « Chaleur de Fusion » est l’énergie qui est retirée pour solidifier un liquide ou pour fondre un solide. La Chaleur de Fusion de l’eau est de 79.72 calories/grammes). Il en résulte, lorsque la glace se forme, une augmentation rapide de la température (B) et une stabilisation à un certain niveau, jusqu’à ce que toute l’eau extracellulaire soit gelée (C). Lorsque ce point est atteint, l’émission de chaleur arrête et la température recommence à baisser. La libération d’énergie calorifique pendant la formation de glace (B à C) explique l’efficacité de la pratique de l’irrigation des récoltes pendant les gels. La lente déshydratation, qui concentre les « solutes » à l’intérieur de « protoplast », abaisse le point de congélation de 2 ou 3 degrés Celsius.

Tandis que la température continue de baisser, une deuxième phase de libération de la chaleur de la fusion de l’eau est détectable (D à E). Cette phase reflète une série de petits évènement du phénomène du gel : on croît que chaque pointe de chaleur libérée représente le gel du « protoplast » et coïncide avec la perte de viabilité. Les plantes produisent des composés qui protègent les cellules contre la formation de glace intracellulaire. Certains de ces composés, tels que les sucres, acides aminés et autres « solvants » provoquent le Supercooling. Les plantes résistantes au froid produisent aussi des protéines antigel et d’autres composés à faible masse moléculaire. Ces composés assurent une tolérance au gel en inhibant la croissance de cristaux de glace et la nucléation des cristaux de glace. Les protéines antigel fonctionnent au niveau moléculaire, enrobant les cristaux de glace et littéralement bloquant leur croissance.

Un petite discussion sur la vendange

L’Icewine a besoin d’une congélation des raisins généralement de Décembre à Janvier avec des températures de -8 à -13 degrés Celsius au milieu de la nuit. Le vin de glace est un vin à hauts risques. Les rendements sont très bas, parfois aussi bas que 5-10 %. Les risques sont encore plus grands en Allemagne, ou les froids intenses sont moins réguliers. Idéalement a Inniskillin nous attendons la température idéale de -10 degrés Celsius pour 3 jours et un niveau de sucre de 40-42 Brix.

La raison pour cela est que les fruits qui sont moins mûrs et qui ont un taux de sucre plus bas, vont commencer à geler en premier puisqu’ils ont moins de sucres et plus d’eau. En d’autres termes, chaque fruit a son propre point de congélation selon son niveau de mûrissement. Après beaucoup d’expérimentation nous avons recommencé a employer le vieux pressoir mécanique, ‘torquio’ (en italien) contre le pressoir pneumatique parce qu’il est plus facile d’utilisation
et plus flexible. Un autre aspect important est de cesser le pressage a 38 Brix quand le jus commence a se diluer. La dilution résulte de la chaleur générée par le friction du foulage , laquelle fait dégeler les raisins. Le vin de glace est très sucré et aromatique. L’équilibre est attient grâce a l’acidité, qui donne une fin sèche et nette ou goût. Dans mon livre, j‘ai créé un Icewine Wheel « Roue De Vin de Glace « Nous avons illustre cet équilibre de sucre et d’acidité en vert et jeaune comme le Ying et le Yang de la culture orientale/chinoise.

Règlements VQA
VQA (Vintners Quality Alliance)

l’organisme Canadien d’appellation d’origine. D’autres règlements contrôlent la production d’Icewine et sont détaillés dans les documents. Voici certaines exigences pour faire du vin de glace au Canada, tel que décrit par la VQA. Le vin prêt à mettre sur le marché doit avoir un Brix de moins de 35 degrés et doit avoir 125g/litre de sucre résiduel. Le jus doit avoir un Brix minimum de 32 degrés dans la cuve de fermentation.
-L’alcool doit être issu exclusivement des sucres des raisins.
-Tous les vins étiquetés comme Icewine doivent être produits par des vignerons enregistrés auprès de la VQA.
-Les vendanges de raisins pour le Icewine ne commencent pas avant le 15 Novembre.
-Avant les vendanges, le vigneron doit vérifier par écrit et à l’aide de formulaires spécifiques les éléments suivants :
a- la température lors de chaque récolte
b- la superficie et le tonnage de chaque récolte
c- le niveau de Brix
d- la date et l’heure des vendanges
e- la capacité de presse. Les autorités de la VQA, qui sont indépendantes, échantillonnent au hasard et analysent les moûts, les jus et le vin pour s’assurer que les standards soient respectés. Ces inspecteurs indépendants sont parfois appelés « la police du Icewine ».